À quelle température un œuf cuit-il ?

En réalité, le blanc et le jaune ne coagulent pas à la même température :

• Blanc : commence vers 62–63 °C et devient ferme vers 80 °C.
• Jaune : commence vers 65 °C et devient ferme vers 70–72 °C.

Cela signifie qu’à 50 ou 60 °C, il ne se passera pratiquement rien.

• À 50 °C : l’œuf restera cru, même après plusieurs heures.
• À 60 °C : le blanc commencera à peine à épaissir après très longtemps, mais tu n’obtiendras jamais un œuf dur.

Pourquoi l’eau bouillante fonctionne-t-elle ?

L’eau à 100 °C transmet rapidement la chaleur jusqu’au cœur de l’œuf.

En une dizaine de minutes environ :

• le blanc est complètement coagulé ;
• le jaune devient dur.

La température de l’eau n’est pas celle du cœur de l’œuf : celui-ci monte progressivement.